«Ат итеннән казылык ясау җиңел түгел»

Авыл һавасы чистарак, ипие туклыклырак, сөте майлырак була дигән фикер яши халыкта. Икесен дә авыз итеп караганыбыз булганга күрә шулай дип саныйбыз. Ә менә авылда җитештерелгән казылыкны ашап караганнар ниндирәк чагыштыру табар иде икән? «Авыл казылыгы итлерәк була», – дияр иде мөгаен. Балтач районының Борбаш авылында яшәүче Илшат Гыйльмуллин район халкына әнә шундый продукция җитештереп сата. Казылыкларның сыйфаты турында сорагач, кемнәрдер, «алардан ит тәме килә», дип аңлата, кемнәрдер, «иң чын колбаса шундый буладыр», дип сөйли. Җитештерүче белән танышу өчен без дә Балтачка кайттык.

…Әллә ни зур корылма булмаса да, Гыйльмуллин цехын тирә-якта яхшы беләләр. Казылык җитештерүе белән генә түгел. Мондагы эшләнмәләрнең күбесе ат итеннән ясала.

Илшат әфәнде үзенең бу эшне башлап җибәрүен очраклы гына булды дип саный. Берничә ел элек, гаиләдәгеләр өчен генә дип, казылык ясап караган ул. Тәмле булган – ошатканнар. Таныш-белешнең дә ашап карыйсы килә бит инде – Илшат абый, тар күңелле кеше түгелмен, ди – аларга да ясаган. Һәммәсе яратып ашагач, казылыкларын киң җәмәгатьчелеккә чыгару идеясе туган.

– Болай җәелеп китеп эшләрмен дип тә уйламаган идем. Үзебез өчен генә эшләрбез дип планлаштырдым, тик кешеләр ит алып килә башлады да шуннан соң китте инде… – дип аңлата ул үзе дә.

Илшат Гыйльмуллинның әлеге бизнесы кечкенә генә ыслау җайланмасыннан башланган. Ә хәзер цех тулы куәтенә эшли. Эшче көчләр ягыннан кытлык сизмәгән хуҗа кеше – авылдашлары арасыннан цехка эшкә урнашырдай кешеләрне бик тиз тапкан ул. Аларга эш урынында уңайлы шартлар тудырылган: цехның ял итү, ашау, юыну бүлмәләре бар. Ел әйләнәсе сыер, ат, каз, үрдәк, тавык ите ыслана, казылык, колбаса, бастырма ясала монда. Ә бит эшне башлаганнарына нибары ике ел гына вакыт үткән!

– Үзем күбрәк ат итеннән эшлим мин. Ләкин тагын әле «давальский» да эшлибез. Анысы – кешенең үз хуҗалыгында үстергән сыерын яки сарыгын алып килеп, шуннан колбаса эшләтүе. Итен үзе алып килсә, кешегә, бер килограммы өчен 85 сум алып, казылык ясап бирәбез, – дип сөйли цех хуҗасы.

Илшат абый иттән колбаса ясау өчен 36 сәгать вакыт кирәк дип сөйли. Тик әле башта ул итне табасы да бар бит. Күпчелек продукциясе ат итеннән булуын әйткән идек, ә аны кайдан табып бетерергә, шәхси хуҗалыгында ат асраучыларны йорт саен дип әйтеп булмый. «Сораштырып, шалтыратышып табабыз. Үзебез эзлибез инде», – ди әңгәмәдәшем.

Цехтагы җиһазлар ярымавтомат – шуңа күрә биредәге мәшәкатьнең яртысы кул көче белән башкарыла. Мәсәлән, итләрне эшкәртү алдыннан юу, сөякләреннән аралау, иттарткычка тутыру, казылык пакетларына салу… Аннан соң, кайсыбер төрдәге казылыкларны – 95 градуста, икенче берләрен 78 градуста пешереп алырга кирәк. Температураны арттырырга, тиешле вакыттан озаграк тотарга ярамый, юкса казылык шартларга ук мөмкин. Билгеле, бу эшләрне дә цех хезмәткәрләре башкара. Атнаның 7 көнендә дә эш әнә шулай гөрләп бара.

– Әлегә «Хәләл» дигән сертификатым юк, ләкин цехка дуңгыз ите кертмибез. Татар авылында дуңгыз ашап ятып булмас инде. Ат итеннән генә дә 5 төрле продукция җитештерәбез: кабыргалары майлы була бит – аларны ыслыйбыз, казылыгын, ветчинасын, ярымысланган колбаса, прессланган ит дисеңме… Мин ат итен шуңа да яратам – аннан әллә ниләр ясап була. Әле затлы да була. Ә сыер ите ветчина белән колбасага гына бара ул.

– Ә нинди терлек итеннән казылык җитештерү авыррак?

– Иң авыры – ат ите. Беренчедән, ул тизрәк бозыла. Кыш көне, һава торышы үзгәреп, азрак җылытып җибәрсә дә, ат ите җебеп, аңа балык тәме керә бит. Бер җылытып, бер суытсаң тәмен югалта торган ит ул. Икенчедән, ат итенең шундый үзлеге бар: мае тиз эри. Пешкән вакытта, ыслаганда мае тиз эри дә, колбасадан агып чыгып китә. Шуңа күрә, әгәр дә ат ите бик майлы икән, аңа сыер ите һәм бераз крахмал кушабыз. Башкача булмый. Ат итеннән ярымысланган колбаса алуы бик читен эш. Беренче чорда гел килеп чыкмады ул безнең. Инде нишләргә дә белми гайрәт чигеп беткән иде. Казаннан технологлар чакырттык, хәтта, – дип сөйли әңгәмәдәшем.

Хәзер бит кибеттәге кайсы гына ит продуктын алып карама, өстәмә кушылмалар, «Е»лар барлыгына инанасың. Бер карасаң, Илшат абый да колбаса җитештерә бит инде, тик аның продукциясендә мондый ят әйберләр юк. Тоз, тмин, борыч, кориандр, имбир кебек тәмләткечләр һәм он кушыла. Бары тик шулар гына.

– Онсыз колбаса ясап булмый, ул итне тотрыкландыра, ныгыта. Өйдә кәтлит кыздырганда да, фарш таралып китмәсен өчен, онга манып алабыз бит. Шуның кебек инде. Он булмый икән, колбаса укмашмый, тарала…

Борбаш цехында җитештерелгән казылыкларның бер килограммының уртача бәясе 450-500 сум тирәсе. Илшат Гыйльмуллин җитештергән продукциясенең кибет колбасасына караганда кыйммәтрәк икәнен белә. Һәм шунда ук, миңа – ягъни бу хакта элегрәк уйланганы булмаган гади сатып алучыга эшнең нидә булуын аңлатып бирә:

– Бер кило итнең уртача бәясе 250 сум. Сөякләрен чигергәч, бер кило итнең бәясе 320 сумлык килеп чыга. Әле аны эшкәртеп казылык хәленә китерергә кирәк. Шулай булгач, кибеттәге килограммы 200 сумлык колбасалар иттән ясалган буламы ул, ничек уйлыйсыз? Ә мин чын иттән эшлим. Курыкмыйча әйтәм бу сүзне. Шуңа күрә, рәхмәт әйтеп, яратып ашыйлар безнең казылыкларны. Тәнкыйтьләп чыгучылар да бар, билгеле. Бөтен кешегә дә ярап бетеп булмый бит. Тик андый вакытта да әйткән тәнкыйтьтән йөз чөермим – тыңлап, әйтелгәннәрне күңелемә салып куям. Ризасызлыкларының сәбәбен ачыклап, хатабызны төзәтәм.

Көненә 150 кг ит эшкәрткән һәм искиткеч тәмле продукция җитештергән эшмәкәрнең киләчәккә планнары зурдан. Колбасаларның ысланганын гына түгел, «вареная» дигәнен дә җитештерә башларга уйлый. Киләчәктә Балтач кына түгел, Казан кибетләренә дә үз продукциясен чыгарырга ниятли ул. Илшат Гыйльмуллинның тәҗрибәсе белән уртаклашырга башка районнан да эшмәкәрләр килә икән. Аларның һәммәсе цехтагы җиһазларны гына карап калмый, киңәшләр дә сорыйдыр, билгеле. Халыкның кибет ризыгыннан баш тартып, үзе җитештергәнгә күчүе куанычлы хәл, билгеле. «Е»ларсыз һәм «итлерәк» булган колбасаның тәме генә түгел, сыйфаты да бөтенләй башка шул.

P.S. Укучыларыбызга казылык ясауның берничә рецептын да тәкъдим итәбез. Киләчәктә, бәлки алар да үз эшләрен булдырыр.

Казылык ясау өчен яңа суйган симез сыер яисә ат итенең корсак өлешен һәм сөяксез җирен алалар (яңа суйган терлек итенә тоз һәм борыч яхшырак сеңә).

Итне ваклап турагач, күп итеп тоз, кара борыч сибеп, иткә ышкып сеңдерергә кирәк. Аннары итне эмаль кәстрүлгә салып, тастымал белән каплыйлар да 15 сәгатьтән алып тәүлек ярымга кадәр салкында тоталар.

Ат яки сыер эчәгесен салкын суда юалар, эчке ягын әйләндереп, лайласын пычак белән кыралар һәм өч-дүрт тапкыр яхшылап югач, кире әйләндереп, эчәкнең бер башын җеп белән бәйлиләр.

Тураган әзер итне, мае белән аралаштырып, шул эчәккә тыгызлап тутыралар. Казылык әзерләү өчен алынган ит якынча 30% майдан торырга тиеш. Ит тагын да майлырак булса, артык мае аксын һәм һава калып шартламасын өчен, эчәкне берничә урыннан энә белән тишәләр. Итне тутырып бетергәч, эчәкнең ачык башын бәйлиләр дә берничә көнгә кояшлы, җилле урынга элеп куялар, аннары, өлгереп җитсен өчен, 2-2,5 ай салкын караңгы урында тоталар.

Әзер казылыкны 4-5 ай сакларга мөмкин; аны чи килеш тә, пешереп тә ашыйлар.

Пешергәндә, бөтен килеш җылы суга салып, сүрән утта әкрен генә кайнатып чыгаралар. Аннары берничә җирдән энә белән тишәләр һәм пешеп җиткәнче кайнаталар. Пешкән казылыкны кайнар көе дә, суытып та ашыйлар.

Казылыкны (кайнар һәм салкын килеш) өстәлгә колбаса кебек үк, ләкин, мае саклансын өчен, калынрак турап куялар.

Ат казылыгы

Симез ат итенең корсак өлешен 2 см киңлегендә, 7-8 см озынлыгында турыйлар да, тоз белән борыч сибеп, яхшылап болгаталар һәм 2-3 көн салкында тоталар.

Шуннан соң итне чистарткан сыер эчәгенә тыгызлап тутыралар да, эчәкнең баш-башларын яхшылап бәйләп, яңадан салкынга (кышын 5-6 көн кар астына) куялар. Андый казылыкны, чормага яисә башка караңгы урынга элеп, какланганчы 2-3 ай тоталар.

Айгөл ЗАКИРОВА,

Казан–Балтач–Казан