Кибеттәге сыр – сырмы?

Дөньяда сыр яратмаган кешеләр 6 процент кына икән. Димәк сырның күп кулланыла һәм сатып алына торган ризык булуына аптырыйсы юк. Әле сыр бик файдалы да. Составында сөякләр өчен – кальций; тән тиресе, күз күреме һәм баш мие өчен – A, D, E, B1, B12, PP, C витаминнары бар. Шуңа табиблар балаларга да сыр ашатырга киңәш итә. Тик менә безнең илдә җитештерелә торган сырлар сыйфатлымы соң? Олыларга гына түгел, балаларга да ашарга яраклы сырлар бармы?

КИБЕТЛӘРДӘ – ЯСАЛМА СЫР

«ТВ-центр» телеканалы мәгълүматларына караганда, кибетләребездәге сырларның 70 проценттан артыгы – суррогат икән. Аларны сыр продукты («сырный продукт») дип атыйлар. Кайбер табиблар әйтүенчә, аны еш куллану вакытыннан алда инсульт яки инфарктка китерергә мөмкин. Әлбәттә, моңа кадәр бер генә паталогоанатом да «бу кеше ялган сыр кулланудан үлгән» дигән диагноз куймагандыр, шуңа ясалма сырның зыянлы булуына ышанасы килмәүчеләр дә булыр. Язмада моңа аерым тукталырбыз.

ГОСТ стандартлары буенча гына чыгарылган теләсә нинди продуктның сыйфатлылыгы расланган. Тик җитештерүчеләр арасында продукцияне җитештергәндә нәрсәләр куллануын товарның этикеткасында күрсәтеп бетермәүчеләр дә бар. Алар, товарны җитештергәндә ничек тә азрак чыгымланырга тырышып, ГОСТта каралмаган ингредиентларны да куллана. Шуңа күрә, бу мәгълүматны этикеткада күрсәтеп бетермәскә тырыша. Дөрес, 2017нче елдан башлап, мәсәлән, пальма мае куллануың турында язу мәҗбүри дигән тәртип керттеләр. Тик без бит Русиядә яшәвебезне беләбез, шуңа күрә, барыбер, шик кала.

Советлар Союзында сырның каты төрләренә карата стандартлар шактый кырыс булган. Аны бары тик чын сыер сөтеннән, бернинди артык әйберләр дә кушмый гына эшләгәннәр. Шулай ук сырны ясагач, өлгереп җитсен өчен махсус бүлмәләрдә тоту вакыты да бик озак булган. Чөнки каты сыр җитештергәндә бер мөһим кагыйдә бар: сыр, ясалганнан соң ни кадәр озак «өлгерә», шул кадәр сыйфатлырак һәм файдалырак була.

Хәзерге заман стандартлары исә сырның өлгерү вакытын шактый киметкән. Буяулар, төрле консервантлар һ.б. салуны да рөхсәт итә. Шуның аркасында кибет киштәләрендә соя аксымы һәм үсемлек майлары кушып җитештерелүче суррогат күбәйде. Мәсәлән, пальма мае кушылып ясалганнары, аның да бик түбән сыйфатлысын кулланалар.

Пальма мае турында ишеткәнегез бардыр. Бу майның ватаны итеп Индонезия һәм Малайзия санала. Аны май пальмасыннан җитештерәләр. Русиядә пальма мае советлар союзында да кулланылган. Майлы ашарга ярамый торган кешеләр өчен аның ярдәмендә диетик ак май җитештереп сатуга чыгарганнар. Ә хәзерге җитештерүчеләр исә пальма маен арзанлы чимал булганга күрә үз итә. Белгечләр әйтүенчә, беренчедән, илдә чимал буларак сөт җитешми. Икенчедән, сөттән генә ясалган натураль продукт бик кыйммәткә чыга. Шуңа күрә пальма мае ярдәмендә ясалган фальсификатның кибет киштәләрендә тулып ятуына аптырыйсы юк.

Дөрес, ялган сырны бары тик пальма маеннан гына ясыйлар дип әйтү – хата. Чөнки сыр ясау өчен беренче чиратта май гына түгел, ә сөт аксымы да кирәк. Һәм бик арзанлысын гына эшлим дисәң дә, майсызландырылган булса да сөт кулланасың булачак.

СЫЙФАТЛЫМЫ, ЮКМЫ?

Табиблар пальма мае кушылып ясалган сырлардан сак булырга куша. Чөнки ул атеросклероз китереп чыгара, кан тамырларына холестерин тутыра, диләр. Тик монда сүз нинди пальма мае турында баруына игътибар итәргә кирәк. Ә ул ике төрле була. Беренчесе сыйфатлы төргә карый: сыек була, составында пальмитин һәм олеин кислоталары бар. Олеин кислотасы ярдәме белән кандагы холестерин киресенчә, таркала, шуңа күрә бу төр пальма маеның организмга зыяны юк. Ә менә икенче төре – стеорин дигәне исә атланмай кебек каты. Монысы күпкә арзанрак, тик кан тамырларына холестерин утырту үзлеге бар. Ә бизнес кешесенә, дөресен әйткәндә, кеше сәламәтлегенә караганда, чыгымнарының мөмкин кадәр азрак булуы мөһим. Димәк, бездәге җитештерүчеләрнең ешрак кайсы төр пальма маен куллануларын аңлагансыздыр. Атеросклероз, инфаркт һәм инсульт китереп чыгара торганын.

Менә шуннан соң сорау туа: ә нинди сырның сыйфатлы ниндиенең юк икәнен каян белергә? Лабораториягә тапшырыргамы? Теләсәгез, тапшырыгыз. Тик сырның сыйфатлылыгын өйдә тикшереп карау ысуллары да бар.

1) Тишекләренә карап

Сырны өлгерергә куйгач, аның үзәк өлешеннән тишекләре формалаша башлый. Шуңа күрә сырның өлгергәнме, юкмы икәнен беләсегез килсә, тишекләренә карагыз. Үзәк өлешләрендә генә булса – җитлекмәгән. Әгәр тигез таралып урнашкан икән – өлгергән.

2) Сыгылса да, сынмасын

Сырны өйдә эластиклыгы буенча тикшереп карарга мөмкин. Бер телем кисеп, аны ике читеннән тотып, бөгеп карагыз. Бөгелә, ләкин вакланмый икән – димәк беренчедән сыр җитлеккән, икенчедән, составында сыйфатсыз пальма мае булмау ихтималы зур.

3) Үтә күренмәлелек

Сыр табигыймы, әллә фальсификацияме икәнен тикшереп карауның тагын бер юлы: бик нәзек бер телем кисегез. Аның аша яктыга карагыз. Чын сырның нәзек телеме үтә күренмәлегә якын була. Ә пальма мае, соя аксымы кушып җитештерелгәннәренең мондый үзлеге юк – тонык аксыл төстә була.

4) Бәясенә карап

Натураль, сыйфатлы сырның бер килограммы ничә сум булырга тиеш соң? Моны исәпләү бер дә авыр түгел. 1 кг сыр җитештерү өчен якынча 10 л сөт кирәк. Хәзерге вакытта 1 литр сөт уртача 45 сум тора. Димәк, 450 сум – чимал бәясе генә. Әле шушыңа җитештерүдә кулланылган чыгымнарны кушарга кирәк. Бу – кимендә 50 проценты кадәр, ягъни 225 сум. Димәк, үзеңә бер тиен дә алып калмасаң, 1 килограмм сырның бәясе 675 сум тирәсе булачак. Тик әле бит җитештерүче үзенә дә күпмедер алып калачак. Аннан соң кибетләр бәяне арттырачак… Димәк, бездәге кибетләрдә мондый сырның бәясе мең сумнан да ким булмаячак. Ә хәзер әйтегез, мондый бәядәге сырны бөтен кеше дә сатып алырга сәләтлеме бездә? Дөрес әйтәсез, юк. Шуңа күрә кибет киштәләрендә «сыр продуктлары» дип аталган фальсификацияләр булганга аптырамагыз. Халык нәрсә сатып алырга сәләтле – шуны саталар. Ә натураль ризык безнең заманда – кызганыч, байлар сыена гына әйләнеп бара.

ӨЙДӘ СЫРНЫ НИЧЕК ЯСАРГА?

Менә шуңа күрә соңгы вакытларда кибет сырларына ышаныч зур диюе авыр. Ә сыйфатлы сырларны исә, авылда җитештерә башладылар. Мәсәлән Лаеш районының Сиңгел авылында яшәүче Альмира ханым Миңнуллина сырларын үз районында гына түгел, Казанга да китереп сата.

– Минем хыялымда күптән бар иде инде ул сыр ясау, чөнки без бит фермерлар. 30 сыерыбыз, 19 баш кәҗәбез бар. Сөтне эшкәртеп сатабыз. Төрле әйберләр ясыйм. Эремчек, корт, каймак, катык кына түгел, куертылган сөт (сгущенка) да ясап сатам. Ә сырны өйдә ясау өчен башта махсус курслар үттем. Берничә төрлесен ясыйм.

– Сырларыгызны алучылар күпме Альмира апа, халык бүгенге көндә фермерлар ясаган сырга кызыгамы?

– Аллага шөкер. Баштарак ике күрше берләшеп, урталай бүлеп кисәкләп алалар иде, хәзер тулы бер кисәге белән алучылар күп. Килолап алалар. Сырымның бер килосын мең сумга сатам. Күбрәк байлар ала инде, җаный. Кибеттәге сырдан аермасы нык сизелә. Алучылар үзләре дә әйтә: «Кибет сырына ияләшеп, чын сырның тәмен дә онытканбыз. Сезнең сырлардан ак май тәме кебек тәмле тәм килә. Курыкмыйча балаларыбызга ашата алабыз, чөнки моның натураль продукт булуын беләбез», – диләр.

– Әллә ни катлаулы булмаган берәр рецепт белән уртаклашсагыз иде…

– Иң җиңел сыр эремчек белән ясала. 1 килограмм аертылмаган сөтне кайнатып чыгарасың. Аертылган сөт белән эшләмәгез, резин шикелле килеп чыгачак сырыгыз. Шуңа эре кисәкләре булмаган, яхшылап вакланган эремчек саласың. Барысы бергә кайнап менгәнче, 20-25 минут кайнатырга кирәк. Тик уртача утта, акрын гына кайнап утырсын, тулып ташыйм дип торырга тиеш түгел. Соңыннан сүндерәсең дә, бу массаны марляга салып саркытасың. Марляны селкетеп торсаң тиз саркый. Калын төпле кәстрүлгә «бер килога 50 грамм» нисбәтеннән ак май саласың. Майны утка куеп эретергә кирәк, ул эрегәч, теге массаны саласың, бер бал кашыгы чәй содасы кушасың. Кәстрүлегез тирәнрәк булсын, чөнки эремчеккә сода салгач, 4-5 тапкыр артып, күпереп чыга. Ул күпергәч, бер аш кашыгы тирәсе тоз саласың, кысылып кына торган ут өстендә гел болгатып торып пешерүне дәвам итәсең. Аннан газ өстеннән алып, суытып торасың. Йомырка пешмәслек дәрәҗәдә суынсын, чөнки бер килога ике йомырка сытып саласы булачак. Йомыркалар салынып, яхшылап болгаткач, кабат утка куеп, агач кашык белән төбен кыра-кыра болгатасың. Ул үзләнә, камыр кебек җыела башлый. Бөтенләй җыелып беткәч, йә майлаган, йә су белән йөгертелгән савытка саласың. Кич ясасагыз, иртән ашарлык була. Ләкин салкын җирдә суытсаң әйбәтрәк, алай ул артык йомшак булып тормый, – ди әңгәмәдәшем.

НӘТИҖӘ ЯСАП…

Сыр, сыйфатлы булганда, файдалы һәм организмга бик кирәкле продукт. 500 грамм сырда 5 литр сөттә булган кадәр кальций бар. 70 грамм гына сыр ашасаң да, ул көнлек кальций нормасын тулыландырырга булыша.

Каты төрдәге сырларны озак дәвам иткән суык тиюләрдән соң, операцияләрдән соң ашарга кушалар. Һәм бу файдалы үзлекләренең әле бер өлеше генә.

Ләкин шунысын да онытырга ярамый – сырны да чамасын белеп кенә ашарга кирәк. Организмында холестирины югары булган кешеләргә майлы сырлар ашарга бөтенләй ярамый. Бөерләре һәм ашказаны асты бизе чирле булучыларга да бу тыела.

Күгәрекле сырларны яратып ашаучылар бар. Тик сак булыгыз – балаларда ул аллергия китереп чыгарырга мөмкин, ә көмәнле хатын-кызларның көмәне үсешенә тискәре йогынты ясый ала. Һәм тагын бер кат: арзан булуына кызыгып, «сырный продукт» дип язылган сырларны алмагыз. Консервантлар, пальма мае – бөтенесе шуларда тупланган, сыер сөте генә дә аларның составында яртысыннан азрак.

Айгөл ЗАКИРОВА әзерләде