«Йөз литрдан артык кайнатма ясадым, тагын ясыйсым бар әле!»

Бар бит ул табигать биргән нигъмәтне әрәм-шәрәм итми, шуннан телеңне йотарлык ризыклар әзерләүчеләр. Бакчада үскәнне дә җыеп алырга кул җитми кайчак, ә менә Лаеш районының Сиңгел авылында яшәүче Альмира ханым Миңнуллина, миләш белән баланны да эшкәртә. Югыйсә, бакчасында үскән нигъмәтләрдән генә дә быел җәйдә 100 литрдан артык кайнатма ясаган инде. Тик һаман кул кушырып утырмый. «Ашалып бетә ул барыбер», – дип, балан белән миләшкә тотынган, әнә.

– Альмира апа, авыл өйләре каршында балан агачлары күп үсеп утыра инде ул. Күп кешенең әллә ни исе дә китми аңа. Сезне балан нәрсәсе белән җәлеп итте?

– Тумышым белән Әгерҗе районының Иж-Бубый авылыннан мин. Безнең әтинең иң яраткан ризыгы – балан бәлеше иде. Ай яратты инде шуны! Шуңа күрә дә бакчада 32 төп балан үстерде ул. Әллә ничә төрле сорттан иде үзләре: сарысы, чия кебек каракучкылы бар иде. Соңгысына әти «негр баланы» дип үзенчә атама да бирде әле. Ул әчерәк була иде. Аннан соң алсу төстәге балан үстерде – анысы шыр бал гына була, әмма артык вак, җыярга авыр булгач, анысына бик тотынмый идек, кыш көне кызылтүшләр белән чыпчыклар ашап рәхәтләнә иде ул төрдәгесен. Гади кызыл балан да бар иде, кыскасы, әти кая гына барса да, ятрак сорттагы балан күрдеме, шуны алып кайтып бакчага утыртыр иде, төрле-төрле сорттагысын табар иде. Әни аны шаяру катыш ачуланып, Бубый Мичурины дип йөртте инде. Әле дә хәтерлим, көзгә керер алдыннан, август ахырларында, баланнарны җыеп сатып, әни безгә мәктәпкә укырга керү өчен әйберләр ала иде. Безнең баланны чит төбәкләрдә яшәүче авылдашлар да кайтып алып киткәләде. Көз җиттеме, әти баланны җыйдыра да, шуны чуен савытка салып, мичкә пешерергә тыга иде. Ул вакытта газ баллоннарда гына иде бит әле. Балан пешеп чыккач, шуны дуршлакка салып, төю – сеңлем белән минем өстә. Тукмак белән изеп утыра идек. Изелгән балан массасыннан әти повидлолар, джемнар кайната, баланны шул килеш кенә салып та бәлешләрен пешертә. Менә шуннан ияләнеп киткән инде мин баланга. Бик яратам аннан ясалган эшләнмәләрне.

Безнең әти баланны кан басымы югары булган кешеләргә бик файдалы дип әйтә иде. «Бик күп ашамагыз, балалар, кан басымыгыз төшеп китмәсен», – дип кисәткәне әле дә хәтердә. Чынлап та, укыганым да бар, кан басымы югары булган кешеләргә балан кайнатмасы, согы, компотын эчәргә кушалар бит. Тик аны олыгайгач кына аңлыйсың икән. Менә әле үземнең балаларны да гел кисәтеп торам: күп ашамагыз, чирлисез, ул дару урынына гына куллана торган әйбер бит, дим дә, «Әй, әни, син аны бездән жәлләгәнгә күрә шулай дип әйтәсең инде», – диләр. «Улым, кызым, кызганудан түгел ул, зыяны булмасын дип әйтәм», – дим. Аңа карап тормыйлар, кеше күрмәгәндә ашап бетерәләр, банка төбе генә ялтырап кала.

– Банка төбе ялтырарлык булгач, бик тәмледер инде, рецепты белән дә уртаклашсагыз иде?

– Мин баланны әти рецепты буенча эшкәртәм. Әти гомер буе болай диде: «Баланны эмаль савытка салып кайнатыгыз, балалар!». Нишләп шулай дип әйткәндер, белә алмый калдым, башка төрле савытка салып пешерсәң, йә тәме үзгәргәндер инде аның… Кыскасы, баланны юып, эмаль савытка саласың, өсте чак кына күмелерлек итеп, су өстисең. Суы шуннан да артыграк булмасын. Пешә-пешә балан кызыл төстән коңгырт төскә әйләнә. Җимешләре сытыла башлагач, аны ут өстеннән аласың. Әти балан пешкән суны беркайчан да әрәм итмәде, суын аерым сөзә иде дә, графинга салып куя иде. Ул аны компот урынына эчә. Су белән катнаштыра, бераз тәм керсен өчен лимон кислотасы да өсти. Су белән катнаштырмасаң, эчәрлек булмый. Бик ачы була ул. Бу да кан басымы югары кешеләргә менә дигән дару. Дуршлак аша төеп чыгарганнан соң калган массага бер килограмм шикәр комы салып, куерганчы кайнатам. Бәлешләр пешергәндә эченә салыйм дисәң, куерак кирәк, шуңа бераз озаграк тотыгыз. Чөнки сулы калса, бәлешнең камырын юешләтә бит ул. Ә үзегезгә кайнатма кебек ашарга дисәгез – сыеграк булса да ярый. Аның сыек җире дә бик тәмле.

– Миләштән нәрсәләр ясыйсыз?

– Кызыл миләштән әллә нәрсә ясаганым юк, берәүләрдә кайнатмасын ашап караган идем, миңа бик ошамады, ә үземә ошамаган әйберләрдән бик эшләмим мин. Ә менә кара миләшне яратабыз. Кара миләштән компотлар ябам. Өч литрлы банкага туралган бер уч алма, бер стакан кара миләш, бер стакан шикәр комы салам, шуны су белән ябам. Бу шулай ук кан басымын төшерә. Шуңа кан басымы түбәнрәк кешегә мондый компотны эчәргә бөтенләй ярамый. Минем иремнең кан басымы түбән. Ул бер мәртәбә кара миләш компоты эчеп, кызык хәлгә калган идек. Шуннан бирле авызына да алмый кара миләшне. Аннан соң, кайнатмаларын ясыйм. Бер кило алма, бер кило кара миләшне иттарткычтан чыгарам да, бер килограмм шикәр комы салып, куерганчы кайнатам. Аны, билгеле, алмасын турап, миләшен түгәрәк килеш калдырып та кайнатып була, әмма минем үземә бик ошап бетмәде. Иттарткычтан чыгарылганы тәмлерәк. Тегесен ашаучы булмаган иде.

– Альмира апа, сез бит әле кабактан джемнар да ясыйсыз. Анысын кайдан өйрәнгән идегез?

– Кемдер әйтте инде: кабактан да кайнатма ясыйлар, дип. Өйрәттеләр миңа бу рецептны: кабакны урман чикләвеге зурлыгында шакмаклап кисәсең дә, шулай кайнатасың икән. Ярый, беренче мәртәбә эшләп карадым. Кайнаткач, сыек җире тәмле, кабагы алай ук түгел чәйнәп ашарга кирәк ич инде аны. Тукта әле, минәйтәм, мин моны иттарткычтан чыгартып эшләп карыйм әле, дип, кабакның бер генә килограммын чыгарып эшләп карадым. Ошады бу миңа. Тәмле була. Кабак пешеп тә беткән, аннан соң, аннан бөтенләй ят, тәмле тәм килә. Икенче елга исә, эксперимент ясап карарга булдым. Тукта әле, бу иттарткычтан чыгартылган кабакка бер лимон белән бер әфлисунны да чыгартып кушып карыйм әле, минәйтәм. Лимоннарны төшләрен дә алып тормый гына дүрткә бүлдем дә, чыгарттым. Беләсезме, ничек тәмле булганын аңлатырлык кына түгел. Рецептын сезгә дә бирим әле: бер килограмм кабакны, лимон белән әфлисунны итарткычтан чыгарам да, бөтенесен бергә сулары-ние белән салып, кайнатырга куям. «Пылт-пылт» итеп, суы ата башлагач, аз-азлап кына бер килограмм шикәр комы кушам. Шунысына игътибар итегез: шикәр комын бөтен килеш салып бетерергә кирәкми, эреп бетсен, югыйсә төбенә утыра. Эреп беткәннән эреп беткәнгә генә саласы. Куергач, сүндереп суытам, банкаларга салып куям.

Альмира апаның ясаган кайнатмалары белән бөтен базлары, туңдыргычлары тулган инде. Мин шалтыратканда да, «Кабакныкына кайдан банка табарга инде», – дип, пошаманга калып утырган чагы иде. Бу тәм-томнарны чәй өстәленә җыелганда ашап кына калмыйлар, аларны эчлек итеп кулланып, менә дигән бәлешләр дә пешерә әле әңгәмәдәшем. Ул бәлешләрне заказга пешереп, сата да икән. Булгач булсын инде дип, иң тәмле камырының рецептын сорап алдык. Безнең укучыларыбыз Альмира апа рецепты белән эчлек ясарга уйласа, ул әйткән камыр белән бәлешләр дә пешереп карар, бәлки.

– Мин бәләкәй вакытта, әби камыр куйганда гел бер сүзне әйтә иде: сыер койрыгын тыгып болгамаса, камырың уңмый, дип. Ягъни, камыр куясың икән, син аны сыер мае кушып яса. Рафинадланган көнбагыш майлары белән генә ерак китеп булмый ул. Мин үзем камырны сыер сөтеннән ясалган авыл мае белән эшлим, ә инде майны кибеттән алырга уйласагыз – 72 процентлысын карагыз. Ләкин язуын укырга иренмәгез: пастерильләштерелгән каймаклардан (пастеризованные сливки) эшләнгәнен карарга кирәк. Ул натураль майга охшаганрак була. Бер литр сөткә 3-4 кашык шикәр комы салам, бер чәй кашыгы төеп тоз салам, ике генә йомырка сытам. Ике йөз грамм чамасы эретеп сыер мае салам. Бер бокал була инде ул. Һәм чүпрә кирәк. Бервакытта да коры чүпрә белән эшләгәнем юк. Гел тере чүпрә белән эшлим. Коры чүпрәнең тәме әллә нинди була. 100граммлы бер кап чүпрәнең өчтән бер өлешен генә салам. Күп салсаң – чүпрә тазарта бит ул, болай да гел тәмле ашап яшибез, әзрәк фигура да сакларга кирәк. Шуннан кирәк кадәрле он кушасың инде. Минем камыр басканда бер серем бар. Камыр беренче мәртәбә кабаргач та, аны җәеп, бәлеш пешерә башламыйм. Пычак очы белән төрткәләп, кире төшерәм, ике-өч мәртәбә кабарганыннан соң гына алып, җәя башлыйм. Камырда кислород күбәйгән саен, ул тәмлерәк була бит!

Әңгәмәдәш: Айгөл ЗАКИРОВА